扬州三头宴 扬州三头是哪三道菜

扬州三头宴，我们中国有句俗语：“一年补透透，不如补霜降”。这句话反映了随着天气逐渐变冷，在霜降节气初霜出现之时，这是我国民间认为最适合食补养生的时刻。在这个时候，人们都会选用许多食材进行补养，制作各种营养丰富的美味佳肴。而我们久负盛名的“扬州三头宴”也是值得在霜降时尝试的，今天的万年历将为您详细介绍。

扬州三头是哪三道菜

扬州有三道著名的菜，被称为“扬州三头”，分别是清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。其中鲢鱼头这道菜一直是淮扬名菜之一，明代《鱼品》中对鲢鱼头的评价是“大头腴多，为上味”。著名画家郑板桥也在诗句中写到“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，而煮湖鱼的美味也有其天然之趣。

第一道：“扒烧整猪头”的做法非常复杂，需要进行多次操作。首先，将整个猪头去骨，然后将其放入滚水中进行烫煮，然后捞出并泡在冷水中，然后刮去猪皮上的碎毛和污垢，这个过程需要重复24次。最后，在锅中放上一块蒲垫，然后将猪头皮肉加入绍兴酒、酱油和冰糖，不加一滴水，在小火下炖6小时，直到酥烂。然后，将蒲垫连同猪头倒扣在盘子中，这是一个完整的猪头形状，可以用青菜和小馒头围边，做为三头宴的第一道菜。

第二道：是“拆烩鲢鱼头”。这道菜需要准备一条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，然后在滚水中焯水。接下来，要抽去鱼头中的每一根骨头，但是仍需保持鱼头的形状。最后，加入鸡汤、冬笋、香菇和火腿等材料进行烩制。这道菜肉质鲜嫩无骨，汤色洁白如牛乳，滑嫩鲜美，回味无穷。

第三道菜：是“蟹粉狮子头”，该菜以蟹肉为主，排在第三道菜，让人吃得越多越有味道。蟹粉是用阳澄湖大闸蟹剥出的膏状物，也是这道菜的重要食材。狮子头的主要材料是猪肉和豆腐，要用瘦肉和五花肉混合，再根据需要加入老豆腐和新豆腐搅拌制成。在调味时，一个重点是生姜和料酒，食用时还需加入粉芡捏合，并添加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜等配料。总的来说，这道菜非常美味可口，味道浓郁，是一道不可错过的美食。

扬州狮子头的正宗做法是蒸熟后略加汤头，而不是油炸或红烧。在蒸之前，可先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，或用横切黄芽白作墩形，再把捏好的丸子轻轻放入碗中，并加入高汤。然后用大火蒸一个钟头以上，蒸煮过程中开锅后，要用大匙把浮油撇去。食用时，建议使用羹匙舀食，因为狮子头嫩滑如豆腐，口感醇香扑鼻，十分爽口软糯。